一探潮汕菜的发展现况与未来趋势|红餐
作者 | 谭英桐 来源| 红餐智库（ID：hongcanzk）
介绍
潮汕菜的知名度不断上升，催生了众多实力品牌。
潮汕菜有什么特点？ 还有哪些实力品牌？ 本报告将带您探讨潮汕菜的当前发展现状及未来趋势！
2023年10月31日，联合国教科文组织宣布潮州成功评定为“世界美食之都”。 潮州也成为继四川成都、广东顺德、澳门、江苏扬州、淮安之后，全国第六个荣获“世界美食之都”称号的城市。
对此，业内人士表示，凭借这张“国际名片”，潮汕菜将与世界分享其独特的“潮州风味”，也有望带动潮菜在全国的知名度。 不少主打潮汕风味的品牌也将迎来新时代。 轮子的好处。
事实上，在我国的餐饮市场，潮汕菜的受欢迎程度近年来不断上升。
潮汕牛肉火锅、潮汕卤鹅相继引爆市场。 煲仔饭已经“潜入”我国多地的夜宵市场。 龙江猪蹄饭已成为“农民工一流工作餐”。 潮汕菜馆已成为全国各地食客的“宝藏餐厅”。 高端潮汕菜入选米其林、黑珍珠、振威典范等权威餐饮榜单……
潮汕菜有什么特点？ 潮汕菜体系中有哪些值得挖掘的“宝藏”？ 未来潮汕菜将如何发展？
为了探寻上述问题的答案，红色食品品牌研究院发布了《2023潮汕美食发展报告》，与大家一起探讨潮汕美食的历史、现在的发展以及未来的趋势。
一
潮汕菜的发展演变史
潮汕菜是中国四大菜系之一粤菜的一个分支，起源于粤东潮汕地区。 潮汕菜用料广泛，涉及门类多。 从广义上讲，潮汕菜包括小吃、炒菜、火锅、面条、甜品、粥、咸菜、鱼饭等具有潮汕特色的品类。 本报告的研究对象也指广义的潮汕菜。
美食家张新民曾在专着《潮州菜世界》中提出一个关于潮汕菜值得深思的问题：“潮汕菜虽然有红烧肉、鱼饭、蚝焗、糕点小吃、益母草汤、生腌海鲜、白粥等，由杂盐、牛肉丸、牛肉火锅等许多潮州特色美食组成，但这些原本很普通的食物为何会变得美味呢？它们蕴藏着怎样的历史故事，沉淀着怎样的乡土文化，表达着怎样的情感？你的饮食哲学呢？
要回答这个问题，还得从潮汕菜的历史和特色说起。
潮汕菜经历了几千年的发展，拥有极其活跃的消费群体。 特别是明清以来，我国对外交流加强，大量潮汕人迁徙到国内许多城市甚至海外。 无论是清代经营糖业的“红头船商”，还是汕头开埠后兴起的现代潮商，他们都成为了潮汕美食的传播者和消费者。
他们“走遍东西方，经营南北”，将潮汕美食带到了世界各地。 在这种传播过程中，潮汕菜与其他菜系融合发展，并不断改进和创新，形成了现在用料广泛、烹饪独特的潮汕菜。 可以说，潮汕菜的发展演变史就是一部移民史。
进入21世纪，随着餐饮行业品牌化、连锁化进程的加快，潮汕牛肉火锅、卤鹅等细分品类走上了品牌发展之路，一批大众化的正餐潮汕菜品牌相继涌现。 潮汕菜现代化进程不断推进。
潮汕菜之所以能够广泛流传，与其“精”与“鲜”并重的特点是分不开的。
潮汕人崇尚“勤劳、快乐的美食”，因此在原料的选择上，追求食材的新鲜，根据从“产地到产地”的时间长短来判断肉、禽、蔬菜等食材的新鲜程度。桌子”; 在烹饪技术上，潮汕人能熟练地运用多种技法烹制出美味佳肴。 在饮食理念上，潮汕人以食养生，追求适时进餐。
特别是近年来，消费者需求呈现多元化。 消费者除了追求美味和乐趣，还追求健康。 潮汕菜清淡、健康的特点引起了很多人的关注。
显然，悠久的历史和清新平和的特色，让潮汕菜近年来名声大噪，受到越来越多消费者的喜爱。
二
潮汕菜“新潮”。
潮汕牛肉火锅、卤水品牌扩店最受欢迎
近年来，潮汕菜的知名度不断上升。 从庞大的关键词搜索指数来看，从2020年10月开始，“潮汕菜”一词的搜索指数逐渐上升，至今已出现多个峰值。
企查查数据显示，2018年至2022年，潮汕菜相关企业存量持续增长，从2018年的3786家增至2022年的6094家。同时，潮汕菜创业热情也在高涨。 2023年前10个月，潮汕菜相关企业新登记约1,358家，同比增长50%。
在潮汕菜日益流行的背景下，一批连锁品牌应运而生。 比如，在潮汕牛肉火锅赛道中，八里牛肉火锅、佐庭友源鲜牛肉火锅等就开设了数百家门店，超发潮汕牛肉餐厅、陈记顺河牛肉火锅也开设了数十家门店。
此外，快餐品牌诸葛格超级猪脚饭、卤味品牌五指卤鹅门店数量也超过100家。潮街、家福潮汕菜、海门渔在·潮汕风味等正餐品牌也已开业10余家。商店。
可以看到，潮汕美食体系的各个细分领域都涌现了一批品牌，其中潮汕牛肉火锅和潮汕卤水品牌门店扩张势头最为强劲。
近年来，潮汕菜的多个细分领域成功开拓市场，各有发展特色。 具体来说，目前市场上比较受关注的潮汕菜品类包括正餐、潮汕牛肉火锅、潮汕砂锅粥、卤鹅、龙江猪蹄饭等。
三
潮汕菜不断探索，
“单品+美食”模式点燃市场
近年来，随着全品类餐厅、综合餐饮不断升温，晚餐菜品丰富多样的潮汕餐厅也受到更多关注。 正餐潮汕菜品牌中，既有市场气息浓郁的大众化品牌，也有主打高端精致菜品的品牌。
目前流行的潮汕菜餐厅代表品牌有潮街、家福潮汕菜、陈芃芃潮汕菜、海门鱼·潮汕风味等。
此外，近年来，广州、上海、重庆等地涌现出一批以独立店为主的大众潮汕菜馆，成为当地人私营的“宝藏菜馆”。
广州的西关红头船、麦一潮汕菜馆，上海的潮州姐妹菜馆、阿文潮汕菜馆，杭州的老谢潮菜、东岳潮汕菜等，都因其美味而受到当地食客的“盖章认证”。
高端潮汕菜餐厅主要包括以传统潮汕菜为主的高端餐厅和以新潮汕菜为主的精品餐厅。 此外，近年来，市场上涌现了一批高端私人餐饮餐厅。
其中，东海酒家、卓海、建业酒家、好酒好菜、潮粤、京喜汇、潮商潮、头家夜粥、新措等多个高端潮汕美食品牌荣获米其林、黑珍珠、臻品等知名榜单的认可。味觉模型提升了潮汕菜的知名度。
近几年，餐饮行业的单品、爆品概念备受关注。 潮汕菜中的一些单品相继被发现。 其中，潮汕牛肉火锅是最受欢迎的火锅之一。
潮汕牛肉火锅风味突出，汤底清亮，牛肉切块新鲜。 店里总有一个大明摊位，展示厨师的切肉过程。 当时，这种模式一出现，就引发了消费者的热潮，潮汕牛肉火锅迅速在全国开花。
目前，经过多年的发展，潮汕牛肉火锅品类已发展成为拥有数百家门店的多个连锁品牌。 也是潮汕菜中连锁程度较高的一个子类。
近年来，潮汕牛肉火锅品牌加速“进化”，通过菜单创新、品牌IP、新渠道寻求突破。
从品类特点来看，潮汕牛肉火锅主打鲜味，对牛肉品质要求极高，这对供应链提出了很高的要求。 业内人士表示，供应链对于潮汕牛肉火锅的重要性堪比“木桶效应”中最短的一环。 因此，潮汕牛肉火锅品牌想要做大，就必须解决供应链问题。
因此，八厘牛肉火锅、辰记顺和、超发等一批连锁品牌正在积极打造供应链。 例如，八厘牛肉火锅在贵州、内蒙古、宁夏等地投资建立了天然养殖基地，而陈吉顺和则通过自建仓储物流和冷链供应系统，进一步强化了品牌的竞争壁垒。
除了潮汕牛肉火锅外，近年来也涌现出不少品牌的潮汕砂锅粥。 潮汕砂锅粥多用海鲜，用砂锅煮。 煮粥的过程中需要不断搅拌。 具有“香气浓郁、风味饱满、米粒分明”的特点。 基于这一特点，潮汕砂锅粥受到很多消费者的喜爱。
经过多年的发展，潮汕砂锅粥已经在我国扎根，特别是在夜宵市场，并发展出多种形式。 例如露天经营的潮汕砂锅粥大排档，既有主打正餐的大型餐厅模式，也有主打快餐的小店模式。 海鲜潮汕砂锅粥店主要集中在商场和大型卖场，装修比较精致。
潮汕砂锅粥如此受欢迎，不同的城市和地区催生了不同的品牌。 比如如轩海鲜砂锅粥主打珠三角地区，并逐步拓展至山西、四川等地，标准化程度较高； 火气、潮州汇、潮州人是北京市场涌现的知名品牌，定位中高端消费； 火头集专注杭州市场； 丽饮潮汕砂锅粥深入江苏地区。
值得注意的是，该细分市场的品牌在打造自己的差异化定位时，往往采用“单品+菜品”的菜单结构。 例如，上述品牌以砂锅粥作为主打产品，形成了鲜明的品牌印象。 与肠粉、炒菜等潮汕菜肴搭配，为消费者提供了多种选择，在当地消费者心目中形成了深刻的“潮汕”形象。 美食”的印记。
四
深入挖掘潮汕美食：
下一个“潜力股”在哪里？
除了上述热门小品类外，潮汕地区还有很多特色美食，如腌制生菜、甘草果汤、粿汁等尚未被充分开发。
那么，下一个“潜力股”在哪里呢？
红餐品牌研究院认为，潮汕菜从业者可以从以下三个方向深入挖掘潮汕菜。
一是关注新中式风格，结合潮汕特色进行探索。 例如，有一个品牌创建了潮汕炸鸡品牌。 红餐品牌研究院了解到，虎头炸鸡是一个主打潮汕南胸炸鸡的品牌。 截至2023年10月，红餐大数据显示，已开设近50家门店。 2023年9月，虎头扎获得数百万元天使轮融资。
二是深挖时尚夜宵。 潮汕夜生活丰富，有夜饭、炒饭、炒冰、甜汤、咔茶、夜豆浆、年糕等特色小吃。 目前，在夜间消费需求旺盛的情况下，这类夜宵的发展潜力巨大。 比如，2019年前后，夜豆奶在珠三角地区开始流行，时至今日，市场上仍能看到不少打着“潮汕夜豆奶”旗号的快餐店、外卖店。 从业者不妨从夜宵开始，深入挖掘潮汕特色，打造差异化。
三是聚焦潮汕菜预制化、零售化。 近年来，随着潮汕菜和预制菜日益受到重视，潮汕菜的预制菜潜力巨大。 一方面，潮汕菜有着浓厚的烹调基因。 潮汕牛肉丸、橄榄菜、潮汕卤水、牛杂等都属于熟食范畴。 另一方面，潮汕地区食品加工业有着良好的基础。 市场上很多鱼露、沙茶酱都是潮汕产的。 潮汕调理菜生产加工技术优势明显。
潮汕菜作为中华饮食文化的瑰宝，在其悠久的历史中承载着丰富的文化底蕴。 经过多年的发展，潮汕菜在我国餐饮市场展现出强大的生命力。
特别是随着餐饮从业者将潮汕菜向品牌化、标准化转型，潮州被授予“世界美食之都”等称号，为潮汕菜在国内外市场的推广和传播奠定了坚实的基础。
未来，在消费需求多元化的背景下，更多的潮汕饮食文化和独特食材有望被发现，潮汕美食将不断展现出新的活力。
