一煲牛杂煲，传承了4代人的烟火味

文/广州日报全媒体记者 陈俊生

图/广州日报全媒体记者 陈有子

十月中旬，秋风初起，广州渐渐感受到一丝寒意。 这时，“老光”总会期待一碗热腾腾的老火汤，或者一锅滚烫的牛杂。

牛杂是广州最著名的美食之一。 位于广州天河体育西横街的一家餐厅里挤满了食客。 其主菜是广式牛骨牛杂炖菜，采用压、焖、焖等粤式核心烹饪技术精制而成。

“广式牛骨牛杂炖”代表项目代表性传承人龚世宏认为：“土地和水养育着一个人，非物质文化遗产是一种生活方式，是传承生命的记忆” ”。 要了解牛骨牛杂炖菜，可以从一碗汤开始。 为了纪念自己109岁的奶奶，龚士宏研制了“百岁奶奶牛骨汤”。 此汤是用手臂粗的牛骨慢慢熬制而成，加入牛骨髓、红枣、枸杞等食材，可以养胃祛湿。 当你把一碗牛骨汤放进嘴里时，你不仅能喝到记忆中的味道，还能“喝到百年辛苦”。

与接地气的牛骨杂烩不同，软水萝卜有点“门槛”。 水煮萝卜的制作技艺已经传承了100多年。 出身于番禺美食世家的何冠超，以白萝卜为主要原料，研制出了一系列美味汤品。 汆烫萝卜生产技术的最大特点是在古老的防腐技术条件下，打破了萝卜必须切块、用盐腌制的传统，实现了生萝卜的无盐加工。 成品可保存30年以上。 是广东传统萝卜加工技术史上的首创。 但由于古代技术条件的限制，萝卜无盐加工风险大、产量低。 因此，这项传统技艺只作为贵族家庭的家传技艺流传下来。

虽然制作工艺不同，但无论是锅里的牛骨牛杂，还是软煮萝卜，都给食客带来了难忘的味道。